Plusieurs plateformes de brasserie de bière diffusent la recette de leur bière. Vous avez donc la possibilité de reprendre ces recettes avec les mêmes mesures en eau et en malt. Néanmoins, si vous préférez réaliser une recette qui vous est propre, il va falloir déterminer vous-même, la quantité de malt à utiliser. Cet article vous propose des formules simples pour déterminer la quantité de malt à utiliser pour votre bière.
Formule pour calculer la densité initiale
Avant toute chose, certaines notions sont à maîtriser. Il s’agit d’abord de l’expression Degré Plato (°Plato). Ce degré représente le taux de sucre contenu dans le moût. 1°Plato est donc égale à alors à 1 gramme de sucre dans 100 grammes de moût.
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On détermine alors plus facilement le taux d’alcool du produit final avec le degré Plato. En effet, 2°Plato permettent d’obtenir 1% d’alcool vol. Sachant que de l’alcool sera aussi produit pendant la fermentation en bouteille, on retire 0,5% environ d’alcool vol.
Il en ressort la formule suivante :
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Degré Plato (°P) = 2* (Alcl – 0,5) , avec Alcl, la concentration en alcool de la bière. Il est exprimé en % vol.
L’expression suivante est la densité spécifique. Elle représente la masse volumique de la boisson que l’on mesure par rapport à l’eau pure. Lorsque cette dernière est à 20°C la densité spécifique est de 1.000. On réalise aisément la conversion de la densité du degré Plato vers la densité spécifique avec cette formule-çi :
Densité spécifique = (°P/ (258,6 – 0,880 x P) + 1
Pour illustrer cela, si nous prenons le cas d’une bière qui doit rendre 6,5% d’alcool vol. après brasserie, sa densité initiale devrait être de 12°P. Soit une densité de 1.048.
Formule pour le calcul de la masse totale d’extrait à utiliser
Pour passer d’une Concentration en extrait en g/ 100g de moût à une concentration par millilitre (mL) de moût, la formule est la suivante :
Concentration en extrait en g/ 100 mL de moût = Densité spécifique * °Plato
Notez que la concentration en extrait en g/100 mL de moût est nommé le degré Balling et noté °B.
Pour ensuite déterminer la masse totale d’extrait à utiliser pour le volume de bière souhaité, on multiplie ce volume par le degré de Balling.
Masse d’extrait = (Vf/100) * °B , avec Masse d’extrait, la masse totale d’extrait en gramme et Vf, le volume final de bière en mL.
Formule pour le calcul de la quantité de malt nécessaire
Certaines caractéristiques sont à considérer lors du calcul de la quantité de malt par rapport à celui de l’extrait. On distingue : le taux d’humidité (H) et le rendement en extrait sec (R). Pour le malt pilsen par exemple, le taux d’humidité est de 4,5% et le rendement en extrait sec est de 81%. Pour les autres malts, ces valeurs sont souvent inscrites en spécification.
La quantité de malt nécessaire est alors :
Qtité malt = Masse d’extrait / (R*(1 – H)) avec Qtité malt, la masse de malt en grammes nécessaire pour la recette.